說起東北美食，鍋包肉可謂是人見人愛，很受人們喜歡。但是要想做出酥脆可口的鍋包肉，需要一定的技巧。正宗的鍋包肉，往往需要從肉片的處理、掛糊以及油炸三個方面出發(fā)，任何一個步驟都需烹飪者仔細(xì)對待，不容疏忽，其中掛糊最為關(guān)鍵。下文介紹下鍋包肉掛糊技巧以及制作方法。
一、肉片的泡水處理
在做鍋包肉時，有人會有疑問：
為什么別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢？
這就是食材沒有處理好。眾所周知，肉塊里是含有血水的，肉塊血水處理不干凈，導(dǎo)致肉在與淀粉抓拌的過程中內(nèi)在血水滲出，炸出來的肉就會有很多黑點。
肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱內(nèi)冷藏4個小時，取出換水沖洗干凈，肉沖水后加入少許鹽略微腌制。這樣可以最大程度減少血水的留存。
二、鍋包肉怎么掛糊
掛糊也是一門學(xué)問，很多人在制作鍋包肉時，都是先把淀粉糊調(diào)和好，然后放入腌漬好的肉抓勻。這種方法沒什么大問題，但是稍微掌握不好就容易出現(xiàn)一個問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方?jīng)]有糊。
如何有效避免花臉呢？據(jù)大廚介紹，有一種方法簡便可行。
取土豆淀粉放入碗里，加入沒過淀粉的清水，靜置一夜讓淀粉充分浸潤。第二天取浸濕后的土豆淀粉均勻地裹在肉片上，抓拌均勻后再淋入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊比較均勻，不會出現(xiàn)花臉的情況。
三、油炸
很多人在做鍋包肉時都是炸1次，其實這是不對的，想吃美食還能怕費事兒？
炸三次才是最好的。
第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉(zhuǎn)小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油。
第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉質(zhì)成熟再撈出。
第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。
掌握了大廚的秘訣，在來看看鍋包肉是怎么做出來的吧！
鍋包肉烹飪方法
1.里脊肉洗凈，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少許鹽腌制一會兒。
2.胡蘿卜、大蔥、姜切細(xì)絲。蒜切片，香菜切段。
3.取提前一天泡好的淀粉糊糊，倒入里脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上淀粉。
4.將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水淀粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嘗嘗，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當(dāng)?shù)奶砑犹腔虼拙?，加幾滴香油口感會更好?
5.鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和后下熟不到一起，也會導(dǎo)致先下的糊了后下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關(guān)小些，這樣不宜炸糊，撈出后再加火升溫）
6.待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導(dǎo)致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。
7.鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿卜，炒香。將調(diào)好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的里脊肉。
8.翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。
