鍋包肉怎么掛糊

作者:zhang5  時間:2018-08-21 20:38:15  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

說起東北美食,鍋包肉可謂是人見人愛,很受人們喜歡。但是要想做出酥脆可口的鍋包肉,需要一定的技巧。正宗的鍋包肉,往往需要從肉片的處理、掛糊以及油炸三個方面出發(fā),任何一個步驟都需烹飪者仔細(xì)對待,不容疏忽,其中掛糊最為關(guān)鍵。下文介紹下鍋包肉掛糊技巧以及制作方法。

鍋包肉怎么掛糊

一、肉片的泡水處理

在做鍋包肉時,有人會有疑問:

為什么別人炸出來的鍋包肉顏色金黃,而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢?

這就是食材沒有處理好。眾所周知,肉塊里是含有血水的,肉塊血水處理不干凈,導(dǎo)致肉在與淀粉抓拌的過程中內(nèi)在血水滲出,炸出來的肉就會有很多黑點。

肉切好后放入容器中,加入足量清水,入冰箱內(nèi)冷藏4個小時,取出換水沖洗干凈,肉沖水后加入少許鹽略微腌制。這樣可以最大程度減少血水的留存。

鍋包肉怎么掛糊

二、鍋包肉怎么掛糊

掛糊也是一門學(xué)問,很多人在制作鍋包肉時,都是先把淀粉糊調(diào)和好,然后放入腌漬好的肉抓勻。這種方法沒什么大問題,但是稍微掌握不好就容易出現(xiàn)一個問題,那就是炸出“花臉”,花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚,有的地方?jīng)]有糊。

如何有效避免花臉呢?據(jù)大廚介紹,有一種方法簡便可行。

取土豆淀粉放入碗里,加入沒過淀粉的清水,靜置一夜讓淀粉充分浸潤。第二天取浸濕后的土豆淀粉均勻地裹在肉片上,抓拌均勻后再淋入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊比較均勻,不會出現(xiàn)花臉的情況。

三、油炸

很多人在做鍋包肉時都是炸1次,其實這是不對的,想吃美食還能怕費事兒?

炸三次才是最好的。

第一次油炸:油溫為四五成熱時,轉(zhuǎn)小火將肉片逐一下入,改中火加熱至肉定形,撈出控油。

第二次浸炸:油溫升為六成熱時下入炸好的肉片,將鍋撤離火口,浸炸至肉片外皮酥脆、肉質(zhì)成熟再撈出。

第三次速炸:油溫為七成熱時將肉片下入,大火快速浸炸幾秒,立即出鍋。

掌握了大廚的秘訣,在來看看鍋包肉是怎么做出來的吧!

鍋包肉怎么掛糊

鍋包肉烹飪方法

1.里脊肉洗凈,有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒,加清水浸泡,直至血水充分泡出,加少許鹽腌制一會兒。

2.胡蘿卜、大蔥、姜切細(xì)絲。蒜切片,香菜切段。

3.取提前一天泡好的淀粉糊糊,倒入里脊肉,用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上淀粉。

4.將水,醋精,米醋,醬油,白糖,鹽,味精倒入碗中,加少許水淀粉攪拌均勻。(在攪拌完成時,可以自己嘗嘗,是不是自己想要的酸甜口,如果不是,可以自己適當(dāng)?shù)奶砑犹腔虼拙?,加幾滴香油口感會更好?

5.鍋中倒入3斤油,油不要太少,否則炸制過程中會粘連。八成熱時,依次放入粘勻淀粉的肉片,不要一次性都下去,分多次下入,否則先下的和后下熟不到一起,也會導(dǎo)致先下的糊了后下的還沒炸成型。(炸肉的時候可以把火關(guān)小些,這樣不宜炸糊,撈出后再加火升溫)

6.待油溫升到八成的時候,把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中,炸三遍,每次炸的時間不要超過兩分鐘,時間長了會導(dǎo)致硬而不酥。炸至外殼酥脆,呈金黃色即可。

7.鍋中放少許油,倒入蔥、姜、蒜、胡蘿卜,炒香。將調(diào)好的汁倒入鍋中,大火燒至沸騰,倒入炸好的里脊肉。

8.翻炒均勻,放入香菜既可出鍋。

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