皮蛋也叫做變蛋，又叫松花蛋，是我國(guó)比較傳統(tǒng)的一種蛋的做法，很多人都比較喜歡吃皮蛋，皮蛋的做法也比較多，比如說(shuō)用包泥制作皮蛋，方法比較簡(jiǎn)單，另外也可以用滾粉來(lái)制作皮蛋，作為家庭制作來(lái)說(shuō)可以，選擇比較簡(jiǎn)單的方法。用這些方法一般半個(gè)月到一個(gè)月的時(shí)間就能夠做好。
包泥制皮蛋法將食鹽110-120克，堿100-110克放入盆中，倒進(jìn)濃茶水?dāng)噭?，?00克石灰陸續(xù)放入，最后倒入篩過(guò)的草木灰，合成干稀適度的料泥。此為100個(gè)蛋的用量。將蛋均勻地包上料泥，滾一層鋸末或谷糠，裝壇密封，在17-25℃的氣溫下，30天左右即可開(kāi)壇食用。
滾粉制皮蛋法石灰粉120克，食用堿100克，食鹽80克，放入鍋內(nèi)混勻炒熱，此為100個(gè)蛋的量。先將蛋滾上一層稀泥糊，然后放入鍋內(nèi)滾上一層熱粉，裝壇密封。夏天半個(gè)月，冬天一個(gè)月即可。
浸泡制皮蛋法（1）制料液：將75克紅茶末放入大缸，用開(kāi)水泡開(kāi)，再分幾次加入石灰2200克，用開(kāi)水溶化300克純堿，最后加入300克食鹽、350克柴桑灰、30-35克乙二胺四乙酸，攪拌均勻即成。（此量可做100只鴨蛋）（2）浸泡：將鴨蛋平穩(wěn)放入小長(zhǎng)缸內(nèi)，徐徐倒入冷卻后的料液，浸泡25-30天。（3）涂泥糠糊：將蛋撈出，用冷水洗凈，晾干，涂上用料液拌成的黃泥糊和谷糠，過(guò)3-5天即成。
五香松花蛋的做法準(zhǔn)備材料：堿面5000克、桂南100克、小茴100克、石灰1500克、山楂100克、丁香100克、黃土750克、茶葉500克、玉果50克、廣丹250克、食鹽4000克、蓽茇100克、花椒300克、草木灰750克、良姜100克、陳丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴500克。(適用于鴨蛋150枚)把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi)，其它原料放入鍋里熬煮，待各種原料下齊煮沸后退火，將煮好的料水倒入堿面、石灰缸內(nèi)，攪拌均勻，過(guò)濾后冷卻泡蛋。浸泡期約5-6天。冷天需要7-10天，這種方法比一般皮蛋成熟期快30天左右。
