在人們對(duì)美食進(jìn)行制作的過程中,其是有很多制作工藝可以選擇的,而鹵制方式就是較為常見的一種方法,在選擇鹵制的食材中,牛肉是比較常用的一種食材,而鹵牛肉更是受到很多吃貨的青睞的,那么,鹵牛肉的做法有哪些呢?
一、桂香鹵牛肉
原料:肉桂6克,丁香3克,八角6克,草果1個(gè),紅糖30克,素油5??耍u湯1500毫升,鹽3克,姜5克,蔥10克,牛肉500克。
功效:溫腎養(yǎng)血,祛寒止痛。適用于血虛寒閉型冠心病患者食用。
桂香鹵牛肉做法:
(1)把鍋燒熱,加入素油,燒至六成熱時(shí),加入蔥、姜、紅糖、鹽和雞湯,隨即加入肉桂、丁香、八角、草果,用武火燒沸,煮30分鐘。有香氣為度。
(2)把牛肉洗凈,切大塊,放入鍋內(nèi)鹵汁中鹵制1小時(shí)即成。
二、白鹵牛肉
原料:鮮牛肉2000克、混合油50克、胡椒面5克、姜蔥汁35克、料酒100克、姜片35克、蔥節(jié)25克、花椒10克、精鹽5克、自鹵水5000克、
工藝流程:
鮮牛肉加工-->切塊汆水-->鍋炒姜蔥-->加入鹵水-->燒開去渣葉燒開下肉-->小火鹵熟-->撈起切片-->入盤成菜
白鹵牛肉的做法:
1.將鮮牛肉洗凈.片去筋膜,切成大塊,入開水中汆一下,撈起瀝水待用。
2.凈鍋放火上,加入混合油燒至五成熱時(shí),下姜片等料炒香,加入各種調(diào)料炒勻,加入白鹵水燒開,打去渣,加入牛肉,用小火鹵熟撈起,冷卻后切片入盤即可。
成菜特點(diǎn):
質(zhì)地嫩香,味厚醇濃。
白鹵牛肉操作關(guān)鍵:牛肉要新鮮,要片去筋膜;炒料不要用大火,鹵制要用小火。
三、鹵水牛肉
原料:牛肉
調(diào)料:鹵水老湯、八角、桂皮、草果、肉蔻、白芷、香葉、丁香、小茴香、冰糖、辣椒、老抽、食鹽、老姜、料酒。
鹵水牛肉的做法
1、牛肉洗凈切大塊,放入沸水中汆水,逼出血末,撈出備用。
2、準(zhǔn)備好調(diào)料,把比較碎小的調(diào)料(茴香、丁香、白芷、肉蔻)裝入調(diào)味包中。
3、湯鍋置火上,放入老鹵湯,再加入適量清水,放入料包和除食鹽外的所有調(diào)料,加入老抽調(diào)色。
4、放入汆過水的牛腱子大火煮沸,轉(zhuǎn)小火l鹵制牛腱子肉熟透,大約1.5小時(shí)左右放入適量食鹽。放入食鹽后再小火鹵制30分鐘,關(guān)火浸泡。自然涼透,吃時(shí)撈出切片裝盤即可。
關(guān)于老鹵湯:鹵汁是越老越香,因?yàn)辂u汁經(jīng)過多次煮制食物和調(diào)換香料,其中可溶性蛋白質(zhì)及呈味成分越來越多,從而變成滋味濃厚的老鹵湯。
老鹵湯保存:每次鹵完東西后,用一個(gè)濾網(wǎng)把里邊的渣滓和調(diào)料過濾干凈,再次燒沸晾涼,倒入保鮮盒中冷凍保存。等到下次鹵東西時(shí)拿出來,適量加些醬油、香料、冰糖,清水就行了。用過兩三次以后,你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你的老鹵汁越來越香,再鹵制東西的時(shí)候就變得超級(jí)簡(jiǎn)單了。
一般情況下,在做鹵牛肉這種食物的時(shí)候,人們?cè)谏钪凶畛2捎玫姆椒ň褪前u牛肉、桂香鹵牛肉和鹵水牛肉這三種,而選擇不同的制作鹵牛肉的方式,在鹵牛肉這款食物制作完成之后,其在口感上的差異性也是十分明顯的。