黃醬又被叫做大豆醬，北京人也叫它大醬，是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬的醬香非常濃郁，味道咸甜適口，可以烹飪多種菜肴，是北京炸醬面的主要食材之一。黃醬含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等微量元素，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外，黃醬中還含有亞麻酸和亞油酸等營(yíng)養(yǎng)元素。現(xiàn)在就來(lái)給朋友們介紹一下黃醬是如何制作而成的。制作黃將分為兩個(gè)階段：采黃子和泡黃子，也就是制曲和發(fā)酵。首先是將黃豆去除雜質(zhì)，放入清水中浸泡20小時(shí)。然后將泡好的黃豆撈出來(lái)控干水分，放到鍋中進(jìn)行蒸煮。
先是急火，然后改用微火，時(shí)間為3小時(shí)，蒸好的黃豆紅褐色，軟度均勻。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入淀粉進(jìn)行碾軋，軋到無(wú)整豆為止。將軋好的黃豆放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。最后是在曲室中將黃豆制成黃子，大約需要20天，要求曲內(nèi)無(wú)潮氣，將席縫封氣。
等到黃子成熟后，將封席拆開(kāi)，吹晾數(shù)日，用刷子去除菌毛。接下來(lái)就是泡黃子了，也就是發(fā)酵階段了，將刷干凈的黃子放到缸中，加入鹽水，黃子與食鹽和水的比例是2比1比4。每天需要攪動(dòng)，這樣可以促使皇子逐漸軟碎，然后過(guò)篩，篩去雜質(zhì)，篩好后再續(xù)如清水。
調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵，要分次加水。續(xù)水要在夏至前完成，夏至開(kāi)始打耙，每天4次，每次20耙。打耙要緩慢，不能用力過(guò)大，防止再發(fā)酵。暑伏開(kāi)始定耙，早晚各增打20耙，處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸。
