在南方人的眼中看來(lái)，東北菜是一種較為粗獷的菜系。但是東北菜雖然看起來(lái)非常粗獷，吃起來(lái)味道卻非常不錯(cuò)。其中最具有代表性意義的東北菜莫過(guò)于豬肉白菜燉粉條，但是東北鐵鍋燉大鵝也是一個(gè)非常不錯(cuò)的東北菜。在制作東北鐵鍋燉大鵝的過(guò)程中使用到了獨(dú)特的方法，今天就一起來(lái)看一看東北鐵鍋燉大鵝的方法吧。
原料：
10干克。
調(diào)料：
鹽18克，味精16克，雞粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，蔥段、蒜子、姜片各5克。
香料：
香葉6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
根據(jù)每位食客對(duì)不同口味的要求，可調(diào)制出幾種不同味型的“鐵鍋靠大鵝”改良工藝，操作簡(jiǎn)單，只要在燒靠時(shí)放入不同的調(diào)料就可以。
(1)原汁咸鮮味：
可用鹽、味精、雞粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鮮醬油來(lái)調(diào)味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過(guò)多的調(diào)料和香料。
(2)東北醬香味：
可用黃豆醬、金黃醬、甜面醬、香其醬等東北特色醬調(diào)味，也可根據(jù)各地愛(ài)好添減各種醬類(lèi)，特點(diǎn)是突出家常醬香味，不宜加入過(guò)多的香料，否則味道會(huì)發(fā)苦。
(3)秘制藥料味：
可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等調(diào)制，但主味還是要以咸鮮為主，特點(diǎn)是突出藥料的香味，不宜加入醬類(lèi)燒靠。
(4)香蔥麻椒味：
可以放辣妹子醬、老干媽香辣醬、豆瓣醬，或用調(diào)制的香辣醬汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特點(diǎn)是香辣麻椒，味濃的口感。
制作方法：
(1)肥鵝宰殺潔凈后，切成7—9厘米的大方塊。
(2)炒鍋放入鵝油，炒香上述調(diào)料，鵝肉塊，小火翻炒，加人適量清水燒開(kāi)，倒入大鐵鍋中。
(3)大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，
關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中以利于吸味。
(4)客人點(diǎn)菜后，將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦里嫩，撒上香菜、即可。
制作關(guān)鍵：
1、選料：宜選用一年至一年半左右的，這樣才能保證口味的上乘與肉質(zhì)的鮮美。
2靠制：宜選用大鐵鍋、木柴來(lái)進(jìn)行初加工，還要確保加工時(shí)火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。
3、炸制：最好選用鵝油炸制，這樣會(huì)有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及鵝油理想。
