面皮是用面粉做成的美食。起源于去陜西一帶關(guān)中地區(qū)。面皮冷熱皆宜，夏天可以解暑祛熱，冬天可以驅(qū)寒暖身。是老少皆宜的一個(gè)美食。根據(jù)地區(qū)的不同，涼皮也被稱作面皮、釀皮等等。因?yàn)槭怯妹娣鬯瞥?，所以?duì)人體非常健康，是無(wú)公害的食物。我們來(lái)了解一下涼皮的配料和制作過(guò)程吧。
〔涼皮調(diào)料制作方法〕
----調(diào)料水
將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時(shí)過(guò)濾取水即可。
另外，居中的這個(gè)跟螺絲釘有點(diǎn)神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。
只要涼拌三碗涼皮，廚房里，1000克，用了最少單位，熬出來(lái)了半碗。
——熬制醋
醋還需要熬制?是的!陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過(guò)的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過(guò)作料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過(guò)的熟醋，沒(méi)有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無(wú)醋味的境界。
發(fā)布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2個(gè)、桂皮2克、八角3個(gè)、香葉1克，
燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西寶雞蔡家坡空運(yùn)來(lái)的岐山醋，在深圳實(shí)在沒(méi)辦法實(shí)現(xiàn)的同學(xué)，俺嘗試過(guò)山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個(gè)月左右，一次可以略微多做一點(diǎn)，除了調(diào)涼皮，用來(lái)做涼拌菜也很不錯(cuò)。
油潑辣子教程：
“折-騰-版-油-潑-辣-子”
1、辣椒面：選用陜西產(chǎn)的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，
2、涼皮調(diào)料
左下角的那一小包疑似十三香的東西，實(shí)際上是專用涼皮調(diào)料——陜西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，
最好不要用粉碎機(jī)來(lái)加工，會(huì)因產(chǎn)生高熱影響味道。
這么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：這個(gè)沒(méi)有出鏡，因?yàn)樯洗慰者\(yùn)的已經(jīng)用完了。
強(qiáng)烈推薦菜籽油，
那種濃稠的質(zhì)地和特殊的香氣，
1、辣子面放入容器，加入調(diào)料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來(lái)了，馬上攪動(dòng)，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃辣香。
3、激香后等辣子不冒泡時(shí)，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達(dá)到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
調(diào)料粉 80克
芝麻 20克 (用的絕對(duì)超量)
醋 200克 (減點(diǎn)量)
糖 100克 (減了點(diǎn)比例)
再準(zhǔn)備一點(diǎn)蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調(diào)配成蒜水(鹽分要足夠，因?yàn)殛兾鳑銎せ静挥冕u油調(diào)味)。
涼皮伴侶
四大金剛——調(diào)料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長(zhǎng)條，然后放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。
