酶是生物體內具有催化能力的蛋白質，這種催化能力稱為酶的活性。蜂蜜中的酶類來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，所含酶類有轉化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶和磷酸脂酶等。
蜂蜜中最重要的酶是轉化酶，它可以使花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它的作用是水解淀粉、糊精和麥芽糖。未經充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低;經高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶會受到破壞。
因此，蜂蜜中的淀粉酶值是為判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜、新蜜與陳蜜的據(jù)。國家商業(yè)部規(guī)定的標準中，蜂蜜中的淀粉酶值應在8以上。葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖，將其轉化成葡萄糖酸內酯和過氧化氫，過氧化氫酶可以將過氧化氫分解為水并放出氧氣，磷酸脂酶可水解磷酸脂類。
為什么原蜜才有豐富活性酶，吃原蜜比吃濃縮蜜更營養(yǎng)
原蜜之所以營養(yǎng)價值高，是因為含有大量對人體有作用的活性物質，而這些活性物質不是很穩(wěn)定，尤其是遇熱會分解?；钚晕镔|的分解會產生氣體，氣體的增多會導致鼓脹，需要放到冰箱冷凍一下再打開，否則蜂蜜可能崩得到處都是。而低溫條件下，活性物質的分解速度會大大降低，可以最大程度保存營養(yǎng)成分。當然，泡沫有多有少，有時候少到不易察覺，需要較長時間才發(fā)生鼓脹，這都正常。真正的蜂蜜，搖晃中有豐富的泡沫。
濃縮蜜是人工加工成的，其原料來源于蜜蜂采集的花蜜，還未經蜜蜂釀造(通常只釀造了2~3天)，就被蜂農從蜂箱中提取出來，這種蜜未經充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低，含水量高，糖分低，易發(fā)酵。并且超市買到的蜂蜜基本上都是高溫濃縮蜜，而不是純天然的成熟蜂蜜，溫度太高，活性酶將受到不同程度的破壞。超過60度，最重要的一些活性酶將被徹底破壞。
