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蒸菜有那些呢

作者：wangyaqi 時間：2018-09-05 15:58:57 來源：大眾養(yǎng)生網(wǎng)

蒸菜是生活中很常見的，主要是通過水沸騰只有的水蒸氣來讓食物變熟，蒸菜不僅可以作為主食進(jìn)行食用，還可以制作很多的小吃以及糕點(diǎn)，而且食物的味道也非常理想，不僅可以對蔬菜進(jìn)行蒸，還適應(yīng)于各種肉類，這種方式讓食物的營養(yǎng)以及原味得到了保留，還可以減少食物的油脂，那么蒸菜有那些呢?

蒸菜有那些呢

第一，蒸菜有那些呢?清蒸將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯(或水)放入器皿中，使之加熱成熟。原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制;而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌;暗定盤則要求換盤后再上桌。成菜特點(diǎn)：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn)。

蒸菜有那些呢

第二，粉蒸將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。裝盤：粉蒸原料在擺放時應(yīng)當(dāng)疏松，相互之間不能壓實(shí)壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細(xì)嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸;質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。成菜特點(diǎn)：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

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蒸菜有那些呢?旱蒸又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。調(diào)味：大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”;有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”;有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。成菜特點(diǎn)：形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。

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