小籠包是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛３缘囊环N食物,而且小籠包這種食物和白米飯、餅等食物有很大的不同,因為小籠包有時不需要配搭任何菜式,而且還可以吃。 而且像白米飯、餅這樣的正餐如果不配搭菜式,可能兩口都吃不下。 在家蒸饅頭是很好的選擇,不過餃子皮皮蒸出來有點硬,這是為什么呢?
做包子時,應(yīng)該用特一粉和中性粉混合小麥面粉。 高筋面粉是用來做面包的,低筋面粉是用來做餅干。 假使用小麥面粉不當(dāng),就會發(fā)硬。
而當(dāng)溫度較高時,應(yīng)用干酵母進(jìn)行發(fā)酵的時間一般為三十分鐘(面糊膨脹發(fā)至原來的一倍)。 霉菌侵入是由于時間過長而導(dǎo)致發(fā)醇性變差的原因。
而且做包子的陷料里面放的鹵料不能太多,否則鹵料很容易滲入到小籠包的口感中。 普通小籠包皮面占陷料的比例為:素餡(菜餃子餡)為3:2,鮮餃子餡為2:1。 四是小籠包不宜立即上籠蒸,應(yīng)放在蒸屜內(nèi)待三十分鐘(熱天時間較短),直至小籠包膨脹到原來體積的1.5倍后再上籠鍋煮熟。
煮饅頭常見問題:
一、保持七成飽水在炒鍋里的水量是適宜的
水蒸氣的產(chǎn)生一方面取決于火點的增溫效果,另一方面需要大量的水分。 但是水量不宜過大,否則水滾后會淋濕生胚,影響成品質(zhì)量。
二、鍋底要清底
水分遇熱燒開產(chǎn)生的蒸汽向上揮發(fā),熱傳導(dǎo)到生胚,使產(chǎn)品完美;但是如果水體混濁或河面有一處油漬,就會影響水蒸氣的產(chǎn)生及往上的標(biāo)準(zhǔn)氣壓,因此,要留心水體,立即消除浮在河面的奶水和油漬等物質(zhì)。
三、一定要把水滾上籠,蓋上蓋子
無論是用來做小籠包,還是用來做包子,一定要在水滾開后才能上籠加熱,特別是要煮制成醇類的面糊,要在水蒸氣里蒸出酥脆。 假設(shè)水未沸,便上籠。 然后待水燒開,產(chǎn)寸大量蒸汽還會持續(xù)一段時間,此時由于籠內(nèi)溫度不高,會導(dǎo)致淀粉表層的蛋白質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)性凝結(jié),淀粉的粘度會逐漸升高,使淀粉質(zhì)變得很軟。 如果是兌堿面影響產(chǎn)品起發(fā),則會繼續(xù)出現(xiàn)跑堿的情況。 因此,要制造怪味,一定要水滾上籠,蓋緊籠蓋,才能提升籠內(nèi)溫度,以加速籠內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)氣壓、加速速度。 保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
