水柿子是南方秋天的一種晚期品種，外表和普通的柿子相似，經(jīng)常讓人分不清楚。水柿子的果肉具有促進(jìn)腸胃消化，促進(jìn)排便的功效，因此深得人們的喜愛(ài)。沒(méi)有脫澀的水柿子是澀的，有苦感。脫澀是水果加工中常見的一道工序，經(jīng)過(guò)脫澀工序的水柿子才能食用，脫澀也有一定的講究。
一般來(lái)說(shuō)，柿子自然成熟后，仍有強(qiáng)烈的苦澀、發(fā)麻感，難以入口。因?yàn)槭磷又泻袉螌幬镔|(zhì)（即鞣酸），單寧到腸子里會(huì)刺激腸壁，產(chǎn)生較強(qiáng)的收斂性，造成腸液分泌減少，消化吸收功能降低；吃多了大便還會(huì)便結(jié)。因此，必須經(jīng)過(guò)脫澀處理才能食用，柿子脫澀實(shí)際上也就是人工催熟。家庭中采用的方法有3種
1、混果脫澀 將澀柿子與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混合裝入密閉的容器里。在正常室溫下，約至5-7天即可脫澀，而且催熟的柿子具有芳香味。
2、加溫脫澀 將柿子放在缸、桶、壇內(nèi)（忌用鐵質(zhì)容器，因?yàn)槭磷又兴瑔螌幬镔|(zhì)易與鐵質(zhì)結(jié)合，會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵質(zhì)的吸收），加入45℃的水，淹沒(méi)柿子。通過(guò)在容器下面加熱，或不時(shí)地?fù)饺霟崴畞?lái)保溫，保持水溫在35℃-40℃，經(jīng)過(guò)16-18小時(shí)即能脫澀。
3、酒精脫澀 裝柿子時(shí)，每裝一層就噴少量75%的酒精，裝后密封保溫，溫度保持在20℃，5-7天脫澀。此法處理后的柿子較軟。但要注意：酒精用量不宜過(guò)多。
根據(jù)柿果在樹上能否自然脫澀程度，以及脫澀是否靠種子來(lái)進(jìn)行分類。按照此法可以將柿子分為4種類型，即：甜柿、澀柿、不完全甜柿和不完全澀柿。以上4 類中后3個(gè)品種是澀柿類，我國(guó)絕大部分柿種屬于此類，采收后有澀味，需要經(jīng)過(guò)后期加工脫澀方可進(jìn)行食用和加工。
不完全甜柿和不完全澀柿的脫澀都是由于果實(shí)中的種子產(chǎn)生芳香物質(zhì)，主要是乙醇和乙醛， 乙醇在乙醇脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，乙醛與可溶性單寧結(jié)合凝固而脫澀，在可溶性單寧凝固以后單寧細(xì)胞容易被氧化變褐，因此不完全甜柿和不完全澀柿成熟之后，特別是在種子周圍有大 量的褐斑存在；不同的是，不完全甜柿在樹上就能脫澀，而不完全澀柿由于種子產(chǎn)生的芳香氣體不足以使柿果完全脫澀，還需后期的人工脫澀處理。
