我們經(jīng)常會(huì)在市面上看見(jiàn)鹽水鴨，白白的肉質(zhì)，看著就很鮮美油潤(rùn)光亮的外表，看著就很有食欲。但不同的地方制作的咸水鴨的口感也會(huì)不一樣，有的地方比較正宗，而有的地方吃起來(lái)沒(méi)有任何感覺(jué)，還有可能咸的要命，對(duì)于愛(ài)吃咸水鴨的人，想吃但是又想自己能做出那種正宗的味道，給怎么做呢？
風(fēng)味特點(diǎn)
桂花鴨
南京鹽水鴨是中國(guó)歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤(rùn)光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會(huì)破壞其風(fēng)味，讓人聞起來(lái)香，吃起來(lái)口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
南京鹽水鴨
鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對(duì)人體十分有益。
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因?yàn)轼喨庹梢云鸬窖a(bǔ)血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤(rùn)燥，和胃生津的作用。
鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。
另外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
現(xiàn)代工藝
原料驗(yàn)質(zhì)
制作鹽水鴨所需的材料
制作鹽水鴨所需的材料(12張)
（1）原料無(wú)淤血、無(wú)黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無(wú)異物、無(wú)玻璃、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入；（2）原料溫度10℃以下。 [13]
清洗工序
（1）清洗原料用流動(dòng)水，水溫14℃；（2）產(chǎn)品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內(nèi)膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內(nèi)膛腌制完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時(shí)間4h。
熬鹵復(fù)鹵
南京鹽水鴨
熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。
復(fù)鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復(fù)鹵時(shí)間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時(shí)間48~60h。
煮制冷卻
（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內(nèi)水燒開(kāi)時(shí)，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋，燒開(kāi)以后，迅速控溫，同時(shí)翻動(dòng)；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關(guān)節(jié)；（3）產(chǎn)品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開(kāi)，再用切割機(jī)將鴨脊部分開(kāi)，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重，裝袋時(shí)保證袋口無(wú)油污，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露，產(chǎn)的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時(shí)記時(shí)，時(shí)間30min，產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽（≤20℃）降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后，撈出入0~5℃庫(kù)存放。
