蓮藕是一種非常好吃的美食，不僅可以炒菜，還可以燉湯，營養(yǎng)價值很高，而且吃起來口感也很好。但大家在烹飪蓮藕的時候都會發(fā)現(xiàn)，蓮藕在經過燉煮之后會很快變黑，看起來不太衛(wèi)生。所以大家需要掌握一些煮蓮藕時候的竅門，防止蓮藕經過氧化而變黑 那么，怎么煮藕才能讓蓮藕不變黑呢？
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色
一、藕變黑的具體原因：
1、鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些家伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
2、那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，會變黑，是因為蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。
二、如何防止烹飪過程中藕變黑：
1。 為了防止藕發(fā)生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。
2。 藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
3。 炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
