豆角歸脾、胃經(jīng)，有生精髓、健胃、補(bǔ)腎、及止消渴等作用。豆角有很多種吃法，其中，腌咸豆角是許多人平時(shí)很愛吃的一樣開胃小菜。超市賣的腌好的咸豆角雖然味道不錯(cuò)，不過似乎味道有些太咸，這不免與如今所大力倡導(dǎo)的低鹽健康飲食觀有些矛盾，不如自已在家中腌點(diǎn)咸豆角，其做法很簡(jiǎn)單，吃起來既健康又省錢，還衛(wèi)生。
一、腌酸豇豆
食材：長豇豆、鹽、康樂醋、辣醬、小蔥。
步驟：
1.將一把長豇豆（兩頭不摘掉），洗凈。
2.在鍋中倒冷水煮開。放入長豇豆，大火煮約1-2分鐘后，撈起來。
3.將撈出的豇豆，在砧板上用刀先去兩頭，再切成小丁。
4.這一步很重要：將切成小丁的豇豆裝碗，趁熱放入醋、鹽、辣醬、蔥末即可。
二、腌咸酸豆角
食材：鮮豆角適量、鹽適量。
步驟：
1.地里的豆角摘下清洗涼曬捆成一支一支的。
2.開水里放鹽冷卻倒進(jìn)壇子里，將捆好的豆角放進(jìn)壇子里，壇子外面放清水密封，一周左右即要開壇。腌好的咸酸豆角。
三、腌咸豆角的潛在危害
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中的亞硝酸鹽是主要的潛在危害。
四、如何安全食用腌咸酸豆角
傳統(tǒng)蔬菜腌制的時(shí)間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。
五、如何降低腌咸酸豆角的危害
蔬菜腌制的時(shí)候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
