糖蒜在我國(guó)的江浙滬地區(qū)是非常有名氣的小吃之一，同時(shí)也是一種傳統(tǒng)的腌制食品，正常的腌制顏色都是白色的，而且還會(huì)呈現(xiàn)出半透明狀態(tài)，吃起來(lái)口感也是非常的甜酸，在腌制的菜品中是屬于上品，糖蒜還可以有預(yù)防流感的功效，非常適合有傷口的人群食用，那么糖蒜發(fā)綠怎么回事呢?
第一，糖蒜發(fā)綠怎么回事呢?糖蒜腌制宜用老陳醋+冰糖熬制后冷卻的糖醋水腌制。蒜在腌制前要經(jīng)過(guò)濃鹽水浸泡30-60分鐘!如果蒜在腌制之前沒(méi)有經(jīng)過(guò)濃鹽水浸泡，會(huì)出現(xiàn)發(fā)綠腐爛的現(xiàn)象!糖醋比例不協(xié)調(diào)，具體比例為10斤老醋+4到5斤冰糖!使用白醋或者糖量過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)糖蒜腌制過(guò)程中的變質(zhì)顏色不美觀等因素!
第二，腌制是早期保存食品的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。但其本質(zhì)仍然是保存食品，而這種保存是有期限的，一般半個(gè)月左右就不能吃。使用糖、鹽、醋等腌制食品，排除口感風(fēng)味方面的作用，糖、鹽等有很高的滲透作用,，使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)(不是徹底殺滅)。醋可以使微生物的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。從而使食品具有較長(zhǎng)的保存期。但時(shí)間長(zhǎng)了，有害微生物仍會(huì)緩慢繁殖到使食品變質(zhì)的程度。
糖蒜發(fā)綠怎么回事呢?此外，腌制糖蒜不必要采用水密封陶罐，普通的帶蓋陶罐即可。水密封陶罐適宜腌制發(fā)酵類(lèi)小菜!因?yàn)樾枰艚^空氣。糖蒜不屬于發(fā)酵類(lèi)，準(zhǔn)確地說(shuō)屬于糖漬類(lèi)泡菜!糖漬類(lèi)泡菜在腌制之前必須要經(jīng)過(guò)或者暴曬或者鹽浸泡或者糖浸泡的過(guò)程!這是必須的!
