腌制的食物雖然能儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間，但是如果儲(chǔ)存方法不對(duì)的話也會(huì)發(fā)生變質(zhì)，有些腌制的食物無(wú)論怎么保存都會(huì)發(fā)生一些變化，人們想解決這種變化但是不知道是什么原因?qū)е碌亩鵁o(wú)從下手。有些地區(qū)的人們?cè)谛迈r大蒜下來(lái)的時(shí)候都會(huì)腌一些糖醋蒜，但是人們發(fā)現(xiàn)腌好的糖醋蒜變綠怎么回事呢？
腌糖蒜為什么會(huì)變綠：
變成綠色是大蒜和醋在低溫下產(chǎn)生的一種生化反應(yīng)，即綠變，市民可食用。
在大蒜里藏著一些活性物質(zhì)，在酶的作用下，這些物質(zhì)會(huì)變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個(gè)好東西，它具有很強(qiáng)的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜對(duì)人體有一定的保健功效。
研究發(fā)現(xiàn)，糖蒜的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過(guò)程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品糖蒜中的綠色素成分相同。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。腌制糖醋蒜瓣時(shí)，低溫讓細(xì)胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質(zhì)前身，這些物質(zhì)不穩(wěn)定。進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸反應(yīng)，生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物（就像植物油中含有的不飽和鏈）生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。
在醋蒜原料沒(méi)有污染的情況下，大蒜變綠應(yīng)該是大蒜里的大蒜素本身的變化。變綠的大蒜如果繼續(xù)浸泡，很可能變成黃色。如果確實(shí)無(wú)法接受這種綠色素，建議泡制前將大蒜拿出來(lái)放在溫度較高的地方放一段時(shí)間再泡，也可以泡之前用熱水燙一下，這樣泡制的大蒜就不會(huì)變綠了。但是，這樣容易造成微生物污染。專(zhuān)家提醒市民，大蒜變綠后并沒(méi)產(chǎn)生有害物質(zhì)，仍可放心食用。
