每年的秋季是蝦、螃蟹等成熟的季節(jié)，這個(gè)時(shí)候的蝦最為肥美，吃起來(lái)也更加可口，于是人們紛紛把蝦搬上飯桌，供人們品嘗。不過(guò)很多蝦在煮熟之前都是青綠色的，為什么一煮熟就變成紅色的呢，這樣火辣的顏色令人看起來(lái)就食欲大開，那么蝦蟹煮熟之后變紅有什么奧秘呢？
為什么蝦煮熟了會(huì)變紅
蝦和蟹屬于甲殼類動(dòng)物，它們的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中散布著的色素細(xì)胞。在這些色素細(xì)胞中，以含有蝦紅素的細(xì)胞為多。
蝦紅素屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，變?yōu)樗{(lán)紫或青綠等其他顏色，成為蝦青素。當(dāng)遇到加熱時(shí)，蛋白質(zhì)被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會(huì)被破壞，因此顏色即變?yōu)樵瓉?lái)的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色。
細(xì)心的童鞋可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)，凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些；再如蟹的腹部無(wú)蝦紅素存在，盡管經(jīng)過(guò)蒸煮，也不出現(xiàn)紅色，仍然是白色。
此外，隨著環(huán)境的明暗，這些色素細(xì)胞還能伸張或收縮，當(dāng)環(huán)境較亮的時(shí)候，色素細(xì)胞就會(huì)伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環(huán)境較暗的時(shí)候，色素細(xì)胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來(lái)也比較不明顯，這是因?yàn)槲r青素在其腹部存量很少。
如果我們把煮熟后蝦蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學(xué)藥品中，這種色素同樣會(huì)把丙酮染成美麗的橙紅色，殼體也開始褪色變淺了。含蝦青素的動(dòng)物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動(dòng)物也用蝦青素來(lái)裝扮自己。
活著的甲殼類動(dòng)物的體色，由于種類不同，環(huán)境的差異，而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會(huì)變成紅色。這是因?yàn)樯矬w內(nèi)的色素蛋白質(zhì)，遇到甲醛或在受熱的時(shí)候發(fā)生變性，原來(lái)同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的色素“逃”了出來(lái)，才顯露出紅色。另外，死后的蝦，由于體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，色素逃離，也會(huì)使外殼變成紅色。
蝦的處理辦法
1.將蝦須和蝦頭上端的尖長(zhǎng)呈鋸齒狀的額劍剪去，用牙簽將尾部的沙線挑斷。
2.用牙簽輕輕的從蝦頭處先挑出沙線，再去除頭部的沙包，最后用清水將蝦逐個(gè)洗凈，控干水份。
蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、蛋白質(zhì)豐富。蝦的蛋白子是魚、蛋、奶的N多倍，最近營(yíng)養(yǎng)不良，或者想要進(jìn)補(bǔ)的筒子吃點(diǎn)蝦不錯(cuò)哦，用鹽水煮熟蝦后，蘸點(diǎn)醬油吃就OK了，也是蠻不錯(cuò)。
2、鎂含量豐富。蝦中的微量元素也是豐富哦，其中含鎂高。大家知道鎂元素的作用嗎？它對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用呢，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，適當(dāng)吃點(diǎn)蝦還能降低血液中膽固醇的含量，防止動(dòng)脈硬化。
3、消除“時(shí)差癥”。日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。
4、緩解神經(jīng)衰弱。蝦有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊 亂諸癥。蝦是可以為大腦提供營(yíng)養(yǎng)的美味食品，它含有三種重要的脂肪酸， 能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。
飯沒煮熟怎么補(bǔ)救
