白酒在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過一定的工序才能釀造出來，由于白酒的釀造原料不同，所以釀造出來的白酒味道也不相同。用小麥釀的酒一般都比較醇香，用花釀造的酒都具有花原本的香氣，白酒分為很多種類型，有一種類型叫做清香型白酒。下面就來學(xué)習(xí)一下清香型白酒的生產(chǎn)工藝。
汾酒
汾酒釀造主要分為四個(gè)階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在前兩個(gè)階段中。
1．制曲階段
制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆?；而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周圍空氣中的微生物群自由進(jìn)入．生產(chǎn)出的曲內(nèi)含多種復(fù)合霉和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態(tài)參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨(dú)特的“清香型”口感特征。這是一門經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技術(shù)。
人房曲坯排列后要經(jīng)晾，然后再通過潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個(gè)過程形成了三種曲型：清糙曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少?zèng)觯瑹釙r(shí)微生物進(jìn)入，涼時(shí)排出潮濕。整個(gè)工序，除了溫度計(jì)、濕度計(jì)等儀器的運(yùn)用外，主要憑借人工經(jīng)驗(yàn)對(duì)不同曲的溫度和濕度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過窗戶大小開合來控制，具有針對(duì)性和靈活性，有利于汾酒的純正清香。因此，它在汾酒制造中具有一種傳統(tǒng)人工經(jīng)驗(yàn)上的不可取代性。
2．發(fā)酵與蒸餾階段
汾酒釀造方式的獨(dú)特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清楂”的發(fā)酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現(xiàn)，一直延續(xù)至今。
汾酒釀造方式的獨(dú)特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸一次清米杏”的發(fā)酵和蒸餾方法。
釀造是將曲與高粱原料固態(tài)形式配合，采取“地缸分離”發(fā)酵，這是山西汾酒特有的發(fā)酵方式．不同于西方，也不同于國內(nèi)大多數(shù)的“地窖型”酒土不分的發(fā)酵方法。西方是一種液態(tài)酒精發(fā)酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌后影響原汁原味；而汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入甑蒸餾，其發(fā)酵力是通過曲內(nèi)自然微生物的復(fù)合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香，是蘋果清香型酒香。
汾酒直沿承著傳統(tǒng)的“地缸型”，并堅(jiān)持酒土分離，由于土壤中的一些雜質(zhì)的發(fā)酵氣味會(huì)影響到酒自身的原質(zhì)清香，導(dǎo)致有害元素的侵入，而地缸方式則更衛(wèi)生，更環(huán)保。
在接下來的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進(jìn)行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。
在整個(gè)釀造過程中，一些關(guān)鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤糝時(shí)水溫和水量的控制、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調(diào)解、蒸紅糟要熟而不黏，內(nèi)無生心、加漿要水落均勻、冷散時(shí)對(duì)簾子和鼓風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動(dòng)都需要嚴(yán)格和靈活的人工操作，這些是機(jī)械化生產(chǎn)相形見絀和無法取代的。
其中發(fā)酵保溫和裝甑蒸餾時(shí)最能說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多年經(jīng)驗(yàn)的人不能完成。
“酵保溫”：大、米渣發(fā)酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個(gè)階段。要做到“管必得其嚴(yán)”，在保溫和調(diào)整門窗上下功夫； “火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，嚴(yán)格防止發(fā)酵過程中的“感冒”和“發(fā)燒”； “缸必得其濕”，在每個(gè)汾酒生產(chǎn)周期中要嚴(yán)格控制地缸的溫濕度，防止過熱過干。原料酒醅兩次進(jìn)甑蒸酒，首先沿用傳統(tǒng)的簸箕盛熟糝運(yùn)出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時(shí)均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時(shí)候的把握必須人工完成且技術(shù)經(jīng)驗(yàn)嫻熟，否則都將會(huì)影響出酒率和酒的純度。
因此，它在汾酒制造中傳統(tǒng)人工經(jīng)驗(yàn)具有不可取代性。
3．貯存階段
采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)是酒中的甲醇等有害雜質(zhì)可揮發(fā)出去，確保了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。
4．勾兌成裝階段
原酒經(jīng)貯存后，加入不同的配料，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加漿，可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最為馳名也最受國際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎(chǔ)上加入由名末清初的著名醫(yī)學(xué)家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經(jīng)過濾然后按類別計(jì)量盛裝入庫，最后進(jìn)行成品包裝。這一工序以機(jī)械操作為主，人工主要是負(fù)責(zé)嚴(yán)格的技術(shù)質(zhì)量檢驗(yàn)。
