在生活中很多人都喜歡泡大蒜吃，但有一些人泡大蒜之后大蒜會變成綠色的，而變成綠色的大蒜吃起來口感更好了，所以很多人都會想要知道泡大蒜的小竅門，希望自己做出來的大蒜既好吃又好看，而且還具有一定的食用功效，那么，泡的大蒜怎么能夠變成綠色的呢?
原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。
做法：蒜瓣去皮、洗凈、晾干;用一干凈盛具，最好用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器;將醋倒入容器內(nèi)，加入大蒜瓣，之后加入白糖，拌勻;蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。
要點：制作時，蒜瓣和盛器一定要晾干，如果沾有水分，容易長毛、變質(zhì)。
怎么泡臘八蒜一定會變綠——
泡好的臘八蒜會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。然而，要達到這樣的效果，必須具備幾個條件：一、大蒜必須經(jīng)過低溫保存;二、必須是在酸性環(huán)境下;三、必須是沒有經(jīng)過特殊處理，能正常發(fā)芽的大蒜。
臘八蒜的腌制方法_怎么泡臘八蒜一定會變綠
臘八蒜制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進一步發(fā)生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。
總的來說，臘八蒜之所以會變綠，是其中一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少皮膚衰老，預(yù)防疾病。
了解臘八蒜變綠的機理以后，我們就可以得出確保臘八蒜變綠的方法：
首先，大蒜要經(jīng)過低溫保存。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經(jīng)過低溫之后才能發(fā)芽。要讓大蒜從休眠狀態(tài)醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫保存之后。那么，如果你們當(dāng)?shù)氐臍鉁剌^高怎么辦呢?簡單啊，放冰箱保鮮室里保存一段時間就好啦。
其次，醋的選擇也很重要。醋最好選擇米醋，因為米醋色淡，泡過的蒜呈碧綠色，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋泡過的蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差。當(dāng)然，醋的酸度也很關(guān)鍵。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，而醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下釋放出蒜酶，從而讓大蒜產(chǎn)生綠變。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。
最后就是大蒜的選擇啦。泡制臘八蒜的蒜，最好是辮子蒜，因為這樣的蒜沒有經(jīng)過特殊處理，容易變綠，而經(jīng)過特殊處理的，則很難泡綠甚至泡不綠;而且最好是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來的蒜又脆又香。如果用一般的蒜，泡出來口感不好。
