有一些到陜西旅游的朋友都會(huì)有一個(gè)感覺，那就是陜西的面皮實(shí)在是太好吃了。入口有一種爽滑的感覺，而且特別開胃。其實(shí)，面皮我們?nèi)粘Ｉ钪衅鋵?shí)也能夠吃到，只不過(guò)味道肯定不正宗。既然如此，今天就來(lái)分享陜西搟面皮調(diào)料配方，非常正宗哦!大家可以跟著學(xué)習(xí)一下。
搟面皮，又叫御涼皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工藝考究，調(diào)味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統(tǒng)食品。
烹調(diào)方法：燙、搟、蒸、拌。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5
g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。
制作工藝：
1、制面筋：將面粉用清水(約1.1kg)和成面團(tuán)，盤軟揉光，放入大瓷盆內(nèi)，倒入清水2kg，用兩手將面團(tuán)托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反復(fù)，加水揉洗10多次，直洗到?jīng)]有淀粉成為面筋塊時(shí)為止。然后將面筋塊用清水洗凈，放案板上回餳半小時(shí)。
2、制淀粉漿：在一個(gè)大瓷盆上放木架，將110號(hào)的銅絲羅放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入銅絲羅，過(guò)濾到盆內(nèi)，濾出的碎面筋，放在面筋塊上，如此過(guò)濾5次。大盆內(nèi)的淀粉水沉淀約3至4小時(shí)后，撇去清水及雜質(zhì)，只留淀粉漿。
3、制面筋條：將面筋分別揪成約50g重的劑，扯長(zhǎng)攙成疙瘩，放入大鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼后
，撕成長(zhǎng)約5cm、寬約1cm的條，即成面筋條，放入一大篩內(nèi)。
4、制面塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀淀粉漿約900g，倒入鍋內(nèi)，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長(zhǎng)方形小木板不斷攪動(dòng)，使淀粉漿凝結(jié)成面塊。然后用特制的“木泥子”不斷推動(dòng)盤壓，使淀粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。以此方法，分次將淀粉漿做完。
5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長(zhǎng)約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g)，放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。從發(fā)熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長(zhǎng)約33cm的條，并拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然后用直徑1.6cm，長(zhǎng)33cm的搟面仗，在面皮中間一壓，就勢(shì)兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){，一次搟成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的面皮片，如此反復(fù)制作，一張張摞起備用。
6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成面皮。
7、制調(diào)料辣椒油：將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。炒勺內(nèi)放入菜籽油(175g)，用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調(diào)料椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水。
8、調(diào)味：取面皮(150g)、面筋條(50g)，放入小鍋內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。
9..制作調(diào)料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水
10.激香和潤(rùn)色：倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多。
11.調(diào)味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。
風(fēng)味特點(diǎn)：酸 - 無(wú)醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調(diào)料 20 余種、余湯一口香、軟-涼吃不發(fā)硬。
