很多人都喜歡吃鴨頭，聰明的人們把鴨頭做成各種豐富的美食，為大家介紹的就是干鍋鴨頭，這種制作方法比較特別，吃起來(lái)味道也會(huì)不一樣，那么干鍋鴨頭具體該怎么做呢？
一、干鍋鴨頭的做法
主料：鴨頭12個(gè)輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料...
第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水；
第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制；
第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。
第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。
干鍋鴨頭是傳香閣技術(shù)研發(fā)人員在川菜“干鍋菜”的基礎(chǔ)上，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)制、研究、改進(jìn)、創(chuàng)新、研制而成，改變了傳統(tǒng)的做法。
干鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。干鍋鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，
二、干鍋鴨頭
1、鴨頭初加工解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g，料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。
2、制鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。
4、炒干鍋
把初加工好的鴨脖子放入炒好的干鍋香辣醬中，用大火翻炒5分鐘，關(guān)火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中短暫入味2分鐘即可上桌。
三、要領(lǐng)
1、鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放白酒，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免破壞原有味道。
2、干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頭店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。
4、為了使鹵鴨頭達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼嗩^焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。
