在飲食衛(wèi)生方面，亞硝酸鹽是人們普遍關(guān)注的一個話題，亞硝酸鹽過量對人體健康和生命安全所造成的危險隨時存在，臨床上因亞硝酸鹽中毒而送醫(yī)的情況時有發(fā)生。但是亞硝酸鹽又和人們的生活息息相關(guān)，很多地方都需要用到亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，外觀及滋味與食鹽相似。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，是國家允許的食品添加劑，主要用于肉制品中，一方面賦予肉制品特有的肉紅色、改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)；另一方面作為防腐劑, 對肉毒梭狀芽孢桿菌具有較強的抑制作用。目前, 國內(nèi)外肉類企業(yè)多都采用亞硝酸鹽作為肉品的發(fā)色劑, 來獲得理想的色澤和風味, 延長保質(zhì)期。
亞硝酸鹽的發(fā)色劑作用
正常的原料肉在熱加工處理后肉的顏色成白色、灰色、淡黃色、添加亞硝酸 鈉后肉在熱加工的顏色為淡紅色，亞硝酸鈉與肉制品中肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而保護顏色，從外觀上能給人增加食欲。
亞硝酸鹽的抑菌作用
亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起抑制作用, 其抑菌能力受在肉制品中殘留量的濃度及pH值等環(huán)境因素影響。
亞硝酸鹽的腌制作用
亞硝酸鹽添加于腌制肉類中具有增加肉制品風味作用。其對于肉制品的風味可有兩個方面的影響：一是產(chǎn)生特殊腌制風味，這是其他輔料所無法取代的；二是防止脂肪氧化酸敗，以保持腌制肉制品獨有的風味。
亞硝酸鹽的螯合作用
在肉制品腌制過程中,亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數(shù)量增多,從而增加肉的黏度和彈性,是良好的螯合劑。
