鱔魚的營養(yǎng)價值很高，但是大家在選購時要特別注意，死的鱔魚千萬不能買，很容易產(chǎn)生毒素，吃了死的鱔魚容易引起食物中毒的現(xiàn)象，例如惡心，嘔吐，一定要先殺先做。
一、鱔魚死了還能吃嗎
黃鱔營養(yǎng)雖高，但必須是鮮活的才能食用，死黃鱔千萬不可食用。這是因為黃鱔蛋白質構造中含有很多組氨酸，黃鱔一旦死后蛋白質結構就會迅速分解，細菌乘虛而入，組氨酸很快就會轉化為一種有毒物質——組胺，人吃了之后會中毒，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則會出現(xiàn)低血壓等不適。
二、功效
鱔魚，亦稱黃鱔、長魚、海蛇等，是我國特產(chǎn)。鱔魚味鮮肉美，并且刺少肉厚，又細又嫩，我國民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。黃鱔味甘性溫，中醫(yī)認為它有補虛損、除風濕、強筋骨的作用。現(xiàn)代營養(yǎng)學研究也表明，鱔肉中含蛋白質、脂肪，還含有磷、鈣、鐵、多種維生素和尼克酸等營養(yǎng)成分，是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)良食品，更是病后體虛、身體羸弱、營養(yǎng)不良者的上好滋補品。
此外，黃鱔對糖尿病有較好的輔助治療作用。從黃鱔中可以提取分離出黃鱔魚素A和黃鱔魚素B，兩者共同作用，可起到雙向調節(jié)血糖的作用，對高血糖患者而言，黃鱔魚素可以起到降低血糖的作用，而在血糖低于正常時，黃鱔魚素則可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的發(fā)生，常吃鱔魚對血糖的穩(wěn)定將大有裨益。
鱔魚的維生素A含量很高，維生素A可以增進視力，有這樣一種說法“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。
鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng)。經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。
三、烹飪指導
1、鱔魚宜現(xiàn)殺現(xiàn)烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚體內的組氨酸會轉變?yōu)橛卸疚镔|，故所加工的鱔魚必須是活的。
2、黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒(炒鱔糊)、可爆(蝦爆鱔)、可炸(山石脆鱔)、可燒(大燒馬鞍橋)，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料之一(四川火鍋)。
