我們在平時烹飪中都知道不同的肉類海鮮都有它們獨特的腥味，很多人是因為這個味道而不喜歡吃這些食物的不少人都是因為這些肉類的特殊味道而敬而遠之，而且食用后對人體是有一定害處的，那么我們在日常生活烹飪中該怎樣去除這種腥臭味呢，下面我們一起來看一下：
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烹飪中去除腥臭味的巧妙方法
中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質，由于環(huán)境與自身的細菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。
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以上腥臭物質均為堿性化合物(PH值大于7.25)，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
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酒類去腥：有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。
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同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。
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香料去腥：我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
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加熱去腥：沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮。
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通過本文的詳細介紹，你是不是已經(jīng)掌握了該怎樣去除肉上面的腥味方法了呢，希望本文對你有一些幫助!
