許多朋友在自己制作發(fā)面的時候，不知道應該是用堿還是小蘇打，其實這兩者都是可以的，但是如果是用酵母粉發(fā)酵的，可以不放堿或者小蘇打。發(fā)面在制作的時候其實是很講究技巧的，發(fā)面的好壞是覺得做出來的成品口感是如何的，所以各位朋友多學習，再制作。
1 蒸饅頭用堿面還是小蘇打
蒸饅頭堿面小蘇打都可以用。 蒸饅頭的時候可以加堿面，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發(fā)的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面（上次發(fā)面時留下的一小團面，里面有發(fā)酵菌）發(fā)的面，必須用堿面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現(xiàn)在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿面小蘇打的。
其實小蘇打跟堿面都是屬于屬于化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發(fā)酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用于發(fā)面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質接觸時才會產(chǎn)生中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時候才會使用。
2 堿面和小蘇打的區(qū)別
堿面通常說的是食用堿，指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。
3 小蘇打蒸饅頭的做法
材料： 面粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法： 1、500克面粉，25克食用白醋，5克小蘇打粉。 2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入面粉，加適量水和面。 3、和成軟硬適中的面團，將面團分割成大小均勻的小劑子。 4、揉搓成球形，將揉搓好的面團排入蒸鍋里，大火蒸上約20分鐘左右。
4 堿面蒸饅頭的做法
材料： 堿面5g、面粉200g、水適量
做法： 1、先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的面團，放常溫或者冷藏最少一天。冬天冷的時候，活好的面粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏。 2、酵面發(fā)酵好以后，倒入適量溫水靜止一會，然后倒掉發(fā)酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發(fā)酵面就被燙死了！堿面不放，先倒入面粉混合，揉成稍軟一點的面團！不要太硬，太硬了做出來的饅頭不松軟。 3、發(fā)酵至原來2倍半大小就可以了。如果是白天發(fā)的面，堿面的用量適量減少。 4、面團布滿均勻的蜂窩網(wǎng)狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點面團，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點發(fā)黃，就先不要制作，放置松弛一會，讓堿面揮發(fā)一會，再看看合適不合適。 5、揉好的面團，制作成饅頭胚，松弛一會，面團松弛一會會更松軟。水燒開后放入鍋中蒸35分鐘就可以了。
