魚(yú)類(lèi)作為我們各家各戶(hù)餐桌上常見(jiàn)的一道菜，有很多種烹飪方法。魚(yú)分為海魚(yú)和河魚(yú)。通常情況下，海魚(yú)富含更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般人們常吃的就是清燉魚(yú)。當(dāng)然，有時(shí)我們也會(huì)吃水煮魚(yú)或者酸菜魚(yú)。也有很多人經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)熗鍋魚(yú)。那么熗鍋魚(yú)到底是怎么做的呢？接下來(lái)我們就一起來(lái)學(xué)習(xí)一下熗鍋魚(yú)的做法吧。
草魚(yú)一條，請(qǐng)魚(yú)檔代為殺好，回來(lái)后將魚(yú)肚子里的黑膜取凈，血水多沖洗幾遍，直到干凈。剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾。魚(yú)頭一劈兩瓣待用，魚(yú)尾和魚(yú)鰭不要。將魚(yú)平放，一手按住魚(yú)身，一手持刀緊貼魚(yú)骨橫向?qū)Ⅳ~(yú)身的肉片下。刀要夠鋒利喲！各位童鞋先磨刀去！ 以同樣的方法將另一面的魚(yú)肉也片下來(lái)，片好以后就是這個(gè)樣子，兩片是魚(yú)肉，一片中間的是魚(yú)骨頭。魚(yú)的脊骨去掉后，魚(yú)肚子位置還有一排魚(yú)刺，也片下來(lái)。喏！就是圖中的這一小片啦！同樣把另一半魚(yú)肚子上的刺也片下來(lái)，這個(gè)時(shí)候的魚(yú)基本上就全剩肉了。
到關(guān)鍵部分了！將片凈的魚(yú)肉平放到案板上，魚(yú)皮朝下，從魚(yú)尾開(kāi)始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面積）切第一片，連皮，不切斷。第二片才切斷，就是所謂的“蝴蝶魚(yú)片”。
依次把所有魚(yú)片片好，放入盆中。魚(yú)的脊骨斬成小段。劈開(kāi)的魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)片一起，放入適量鹽、姜絲和料酒腌制十分鐘去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一個(gè)蛋清，一勺紅薯淀粉抓勻上漿備用。
準(zhǔn)備配菜，這個(gè)可以根據(jù)各家喜好選擇適口清爽的蔬菜，比如根莖類(lèi)、出水比較少、易熟的蔬菜就行。將所有的蔬菜洗凈，切好。（魔芋和熗鍋魚(yú)味道非常搭！強(qiáng)烈推薦。）鍋內(nèi)倒入少許油，不要多，先炒配菜。油溫7成熱時(shí)，下入蔥、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。
接著放容易熟的菜，比如豆芽、青筍、芹菜、洋蔥等等。調(diào)料不易過(guò)多過(guò)雜，一點(diǎn)兒蠔油提個(gè)鮮。一點(diǎn)鹽（看我舀的多，其實(shí)放了1/3不到），鹽也不要太多，因?yàn)轸~(yú)肉腌制的時(shí)候也要放鹽，蠔油本身也有咸味。一點(diǎn)味精，炒勻。炒配菜的整個(gè)過(guò)程不要長(zhǎng)，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持營(yíng)養(yǎng)和維生素不流失。
另起鍋燒一鍋水，水要寬，剛開(kāi)始沸騰時(shí)，就可以放魚(yú)了，先汆魚(yú)頭和魚(yú)骨，再下魚(yú)片。切記要一片一片下，不要一下子全部倒入鍋中。動(dòng)作要快，全部魚(yú)片下鍋后，數(shù)十秒，即可關(guān)火！汆出來(lái)的魚(yú)片絕對(duì)又嫩又鮮！時(shí)間要掌握好，太短魚(yú)片不熟，太長(zhǎng)魚(yú)片就老了。撈出魚(yú)片后，放在炒好的配菜上。
