如果大家擅長(zhǎng)烹飪的話，那么一定會(huì)知道在很多的炒菜當(dāng)中會(huì)進(jìn)行勾芡。勾芡就需要使用到淀粉。但是很多不擅長(zhǎng)烹飪的朋友，在初次嘗試的時(shí)候，需要購(gòu)買(mǎi)一定的淀粉。很多的人發(fā)現(xiàn)，在購(gòu)買(mǎi)淀粉的時(shí)候，還有一種也是同等效果的芡粉產(chǎn)品。那么，淀粉和芡粉一樣的東西嗎？
淀粉在餐飲業(yè)又稱(chēng)芡粉，兩者是一種東西。
淀粉是植物經(jīng)光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類(lèi)型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。淀粉大量存在于植物的種子、塊莖及根里。淀粉的品種包括玉米、稻谷、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯淀粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏淀粉等。但是一般用的都是玉米淀粉。
淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱(chēng)芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。
淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱(chēng)芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高。
性狀：本品為白色粉末；無(wú)臭，無(wú)味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。
貯藏與效期：密閉，在干燥處保存。
