油炸類的食物一直都很受歡迎，吃起來香脆酥軟，可以說是一道美味的小吃。說到油炸類的食物，值得一提的是就是炸雞腿了，雞腿是雞身上最好吃的一個部位之一，因為炸雞腿的銷量很好，市場上炸雞腿的品牌也越來越多。我們平時自己在家炸雞腿時，怎么才能做到外酥里嫩呢?
一、雞腿排的選購與處理
雞腿排使用肉品市場當天現宰的溫體雞肉，肉味較香且口感較有嚼勁，建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞腿排，裝入便當的大小恰好，也剛好是成人一人份的食用分量。
將雞骨頭兩側的肉與骨之間劃一刀，勿將肉、骨、皮完全切斷，劃刀是為了炸肉時較易熟透，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排左右側各逆紋切1～2刀，料理時可將雞腿排逐一拍打斷筋，作用在于雞肉肌纖維斷裂，吃來較嫩。
處理好的肉排以腌料覆蓋并靜置，送進冷凍室冰存約24小時，以利保鮮，肉排吸附并鎖住腌料，食用前才取出裹粉并入鍋炸。
市售便當有雞腿與雞腿排之別，除了成本的考量之外，家庭料理的難易度也是選擇食材的關鍵，整支雞腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油與高溫，商業(yè)用的油炸鍋較易達到效果，家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜，務必要把肉切出幾個開口，腌漬較入味且油炸時較易熟透。
二、炸雞腿怎么做到外酥里嫩小竅門
炸雞腿排的腌料精髓
雞腿排為肉品，難免有腥膻味，以腌料去除腥味，能讓肉吃來更有味道，中式腌肉大多以適量的醬油、糖為基本調味，調味料加了米酒，提味效果更佳。腌料里放入蔥、姜、蒜，風味更豐富，蔥花需有蔥白、蔥綠一起入料味道更香，選用老姜并去皮后切末，若不去皮務必洗干凈較衛(wèi)生，蒜切細末易入口;雞腿排需完全浸泡于腌料中，讓肉排能完全吸附醬汁，吃來更可口。
已腌入味的雞腿排，不必刻意將蔥花、蒜末、姜末抹去或洗除，沾有腌料的雞腿排可直接裹粉，吃來更有味道!
