蓮藕是很常見的一道家常美食，制作的方法有很多，可以生吃涼拌，也可以做菜清炒，還可以燉湯喝十分美味。但是有的時(shí)候，人們在清洗完蓮藕煮熟之后發(fā)現(xiàn)變黑了，不再像之前那樣白凈。有的人擔(dān)心可能是因?yàn)樯徟褐械奈勰鄾]有洗干凈造成的，事實(shí)真的如此嗎？
為什么藕片煮熟會變黑
蓮藕之所以會在烹調(diào)過程中變黑，是因?yàn)樗卸喾宇惖幕瘜W(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)的共同特點(diǎn)就是能與鐵離子結(jié)合，形成藍(lán)色或紫色的有色絡(luò)合物，這些絡(luò)合物就是藍(lán)黑墨水的主要成分。
那么，放在菜籃子里的蓮藕為什么也會慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)醌類化學(xué)物質(zhì)聚合在一起的時(shí)候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因?yàn)榘l(fā)生了上述變色反應(yīng)的結(jié)果。
如何有效地防止蓮藕變黑
了解蓮藕會變黑的真正原因之后，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買回家的蓮藕一時(shí)吃不完，我們只要把蓮藕洗凈后泡在清水里，每隔1到2天換上干凈的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因?yàn)榕菰谒锏纳徟簾o法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹制菜肴的過程中，蓮藕切開后如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水里隔絕空氣。如果同時(shí)在清水里加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時(shí)還會讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的涼菜。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質(zhì)外，添加檸檬汁也有同樣的效果。
如果是制作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜肴時(shí)，就把切好的蓮藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，制作此類菜肴時(shí)還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水里氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
防止蓮藉變黑的常用方法
1、把切好的蓮藕泡在清水里，如果同時(shí)在清水里加點(diǎn)酸性物質(zhì)效果更好，這種方法比較適合用于制作口感脆爽的涼菜。
2、把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過后也可以加入適量酸性物質(zhì)，這種比較適合用于制作口感軟糯的熱菜。
關(guān)鍵要點(diǎn)：上述方法你可以根據(jù)實(shí)際需要來選用，但無法選用哪種方法防止蓮藕變黑，在用蓮藕烹制菜肴的過程中都要避免使用鐵制炊具。
