咸菜的原料是榨菜的發(fā)酵旋鈕狀頭。新鮮蔬菜也可以作為配菜，用肉炒或湯，但更多的酸洗。四川咸菜的腌制方法，兩種主要方法。最重要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風脫水。也就是說，將新鮮蔬菜用細絲或細絲捻成一串，然后將它們掛在樹枝上并干燥。完成后，將其取出并放入特殊的泡菜池中。放置時，它是一層干鹽。鹽的量取決于食者的口味。但是，每100公斤不應少于2.5斤鹽。
1. 把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛)后把芥菜倒吊著吹風晾干幾個小時，讓它稍微變軟。
2. 已經(jīng)稍微變軟的蔬菜。
3. 把菜葉削掉(你也可以不削， 純粹個人喜好)，不過菜葉別丟棄。
4. 把菜心剖開成2至4份(小的開二， 大棵的開四)
5. 把切好的菜排進干凈無油的容器內(nèi)，切口向上，每排一層菜后就撒一層鹽進葉縫里，必須撒的均勻。
6. 一層又一層的撒， 撒到最后一層時175g的鹽也撒完了。
8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，這塑料袋裝滿水 有6公斤重。
9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時。
10. 被擠壓了24小時的菜下沉了一半， 看看整個塑料袋的水都沉進了容器內(nèi)了。
11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來，容器里的菜變癟了。
12. 把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。
現(xiàn)在你可以選擇用過濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來滴干，那么腌出來的菜就不會這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進入到下一個步驟，那么腌出來的咸菜就會比較咸，煮湯的話就會比較夠味。
13. 把滴干鹽水的菜緊密的排進一個干凈無油的容器內(nèi)。 塑料容器或玻璃罐子都行。
14. 把菜葉攤開疊起， 然后卷困起來才放進容器內(nèi)(下圖)。
15. 現(xiàn)在準備姜黃鹽水， 把全部的材料泡進800ml的水內(nèi)攪拌溶解(雖然不容易充分溶解)，我們先用800ml的水泡，
待會再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進泡菜的容器內(nèi)。
16. 再來準備好一個玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用來壓在菜上， 不讓菜浮出水面。
最好是找個重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進去，那么發(fā)酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著，
那么每天要用到切板時就會順便檢查一下蓋子有沒有被撐開， 切板用后抹干了再壓上去。
如果你家有個專門腌漬泡菜用的泡菜缸子那就最好不過了。我家是有幾個大小不一的泡菜缸， 但是考慮到有些人家可能沒有泡菜缸，
所以就選用了個特百惠的塑料容器示范制作，讓有心想試作的廚友可以容易的嘗試腌漬， 成功率百分百喔!
18. 泡了8天的咸菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的咸菜， 就讓它多泡幾天，泡足14天吧!泡了8天的成品，酸的剛剛好：
19. 為了方便取用及避免咸菜被污染， 邱媽咪特意把咸菜塊個別包裝密封后才收進冰箱冷藏放緩發(fā)酵作用， 慢慢的享用
