咸菜的原料是榨菜的發(fā)酵旋鈕狀頭。新鮮蔬菜也可以作為配菜,用肉炒或湯,但更多的酸洗。四川咸菜的腌制方法,兩種主要方法。最重要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風脫水。也就是說,將新鮮蔬菜用細絲或細絲捻成一串,然后將它們掛在樹枝上并干燥。完成后,將其取出并放入特殊的泡菜池中。放置時,它是一層干鹽。鹽的量取決于食者的口味。但是,每100公斤不應少于2.5斤鹽。
把材料準備好了, 我們就來看圖說故事了:
1. 把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法, 別用浸泡法,避免蔬菜會臭爛)后把芥菜倒吊著吹風晾干幾個小時,讓它稍微變軟。
2. 已經(jīng)稍微變軟的蔬菜。
3. 把菜葉削掉(你也可以不削, 純粹個人喜好),不過菜葉別丟棄。
4. 把菜心剖開成2至4份(小的開二, 大棵的開四)
5. 把切好的菜排進干凈無油的容器內(nèi),切口向上,每排一層菜后就撒一層鹽進葉縫里,必須撒的均勻。
6. 一層又一層的撒, 撒到最后一層時175g的鹽也撒完了。
7. 找個小一些的干凈無油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。
8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜, 我則喜歡用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓,這塑料袋裝滿水 有6公斤重。
9. 讓菜被擠壓隔夜, 或最少16小時。
10. 被擠壓了24小時的菜下沉了一半, 看看整個塑料袋的水都沉進了容器內(nèi)了。
11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來,容器里的菜變癟了。
12. 把腌了一夜的菜隔掉鹽水,滴干。
現(xiàn)在你可以選擇用過濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來滴干,那么腌出來的菜就不會這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進入到下一個步驟,那么腌出來的咸菜就會比較咸,煮湯的話就會比較夠味。
13. 把滴干鹽水的菜緊密的排進一個干凈無油的容器內(nèi)。 塑料容器或玻璃罐子都行。
14. 把菜葉攤開疊起, 然后卷困起來才放進容器內(nèi)(下圖)。
15. 現(xiàn)在準備姜黃鹽水, 把全部的材料泡進800ml的水內(nèi)攪拌溶解(雖然不容易充分溶解),我們先用800ml的水泡,
待會再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進泡菜的容器內(nèi)。
16. 再來準備好一個玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子, 用來壓在菜上, 不讓菜浮出水面。
17. 因為蔬菜發(fā)酵會產(chǎn)生氣體而撐開容器的蓋子, (如果你是用旋轉式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個煩惱了)
最好是找個重物把蓋子壓著,不然蓋子被撐開讓空氣跑了進去,那么發(fā)酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著,
那么每天要用到切板時就會順便檢查一下蓋子有沒有被撐開, 切板用后抹干了再壓上去。
如果你家有個專門腌漬泡菜用的泡菜缸子那就最好不過了。我家是有幾個大小不一的泡菜缸, 但是考慮到有些人家可能沒有泡菜缸,
所以就選用了個特百惠的塑料容器示范制作,讓有心想試作的廚友可以容易的嘗試腌漬, 成功率百分百喔!
18. 泡了8天的咸菜,泡菜水變得有些渾濁,而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的咸菜, 就讓它多泡幾天,泡足14天吧!泡了8天的成品,酸的剛剛好:
19. 為了方便取用及避免咸菜被污染, 邱媽咪特意把咸菜塊個別包裝密封后才收進冰箱冷藏放緩發(fā)酵作用, 慢慢的享用