想必大家都知道茄子大部分都是黑紫色的，有圓形的，還有橢圓形的，茄子之所以是黑紫色的是因為里面有色素，人們在炒茄子或者做其他菜時，茄子的色素會遇熱或遇水滲透出來，這就會導(dǎo)致做的茄子變成黑色的，這種顏色的茄子讓人看著就不想吃，那么茄子應(yīng)該怎樣炒才不變黑呢？
怎樣炒茄子好吃而不發(fā)黑
眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規(guī)律，就可以制服它。
方法1：多放油
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
原理：油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法2：鹽水浸泡
將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起并瀝干，就不會變色了。
方法3：把茄子炸透
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會再有變黑的事情發(fā)生了。
不過，還是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃難免會有發(fā)胖的風(fēng)險，所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法，味道更全面，還少油哦！
