有些人喝紅酒的時(shí)間不多，如果是第一次開(kāi)始喝紅酒的話就會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)在喝起來(lái)的時(shí)候口感并不是那么好的，甚至是還會(huì)感覺(jué)到有些酸澀的，這樣的話就會(huì)和人們剛開(kāi)始心中的味道大相徑庭的，其實(shí)紅酒在剛剛?cè)肟诘臅r(shí)候是會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的酸澀，這是很正常的，并不代表這就不是好紅酒的，主要就是由于紅酒是因?yàn)榘l(fā)酵而成的，因此自然會(huì)有些酸澀的。
葡萄酒里的酸，部分來(lái)自葡萄本身，部分則來(lái)自于葡萄酒的釀造過(guò)程。其中，酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸3種源于葡萄果實(shí)；另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。
從葡萄果實(shí)而來(lái)的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄。會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如西拉等）則相反。
紅酒的“澀”
葡萄酒的澀，主要來(lái)自于單寧。單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹(shù)葉和橡木。單寧是葡萄酒中的特有物質(zhì)，在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過(guò)單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來(lái)一種澀感。
這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的單寧廣泛存在于各類(lèi)植物、種子、樹(shù)皮、木頭、樹(shù)葉和水果皮中，是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)。
例如，我們?cè)谄穱L綠茶的時(shí)候，也會(huì)明顯地感受到單寧帶來(lái)的干澀口感。
在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
單寧會(huì)給葡萄酒帶來(lái)“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。
除了帶來(lái)澀感之外，單寧對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。
酸、澀的重要性
在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。事實(shí)上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評(píng)估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長(zhǎng)時(shí)間的陳年提供支撐作用。
一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒(méi)有“酸”，葡萄酒會(huì)缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會(huì)在口感復(fù)雜度上有所欠缺。
